
瞅瞅这碗四季豆,翠绿的豆角裹着琥珀色的油亮酱汁,蒜瓣煎得金黄,红辣椒点缀得恰到好处,每一根豆角都蜷在碗里泛着光,光是看着就让人忍不住咽口水——这哪是家常菜啊,分明是把“烟火气”炖进了盘子里,三下五除二就能端上桌,好吃到连盘底的汤汁都要拌饭扫干净。很多人以为清炒四季豆很简单,这里面藏着不少“小机关”。做得好,脆嫩爽口,豆香十足;做不好,要么软烂出水,要么生涩夹生,还有轻微中毒的风险。今天咱们就来好好唠唠,怎么用最普通的食材和工具,在家复刻出这种“锅气十足”的神级下饭菜。
第一步,选材很关键。四季豆要挑那种颜色翠绿、表皮光滑、豆粒饱满的。拿在手里掐一掐,如果能轻松掐动,说明很嫩;如果掐不动,说明纤维太多,口感老。买回来的四季豆,先把头尾的筋撕掉(这一步别偷懒,老筋会影响口感),用清水冲洗干净。切的时候别切得太粗,斜着切成段,这样切面更大,更容易入味,炒出来也更美观。切好的四季豆,别急着下锅,先“晾”一会儿,用厨房纸稍微吸干表面的水分。这一步是为了防止炒的时候溅油,也能让四季豆更好地受热。豆角表面太湿,炒的时候容易出水,导致豆角变成“水煮”,口感就不脆了。接下来准备蒜香和辣椒,不用太多复杂的调料。准备四五瓣大蒜,切成蒜片或者拍碎,这样煎的时候香味更容易释放出来。喜欢吃辣的,可以切两个干辣椒或者小米辣,不喜欢辣的就用甜椒或者不放,主要靠蒜香提味。
展开剩余52%热锅凉油,油温烧到六成热(手放在锅上方能感觉到微微烫),先把蒜片和辣椒段放进去,小火慢慢煎出香味。注意火候,别把蒜片煎糊了,糊了会发苦。香味一出来,立刻转大火,把沥干水分的四季豆倒进去!要大火快炒,你会听到“滋滋”的响声,那是豆角在高温下迅速脱水,锁住内部的水分。快速翻炒个两三分钟,看到四季豆颜色变得更翠绿,表面微微发皱,有点“虎皮”的感觉,这时候说明已经断生了。调味,这道菜讲究的是清淡本味,所以盐是主角。撒上适量的盐,再淋一点点生抽提鲜(不喜欢生抽也可以不放),快速翻炒均匀。如果喜欢颜色深一点,可以加一点点老抽上色,但别加太多,否则会掩盖四季豆的翠绿。
尝尝咸淡,不够味再加一点点盐或者鸡精。出锅前,淋上那么一小勺明油(或者香油),这叫画龙点睛,能让整盘菜看起来油润光亮,香气翻倍。装盘!看着这盘翠绿油亮、热气腾腾的清炒四季豆,是不是特别有食欲?夹一筷子放进嘴里,先是蒜香和辣椒的微辣在舌尖跳舞,接着是四季豆的脆嫩和豆香,越嚼越香,根本停不下来。不管是大鱼大肉吃腻了,还是一个人懒得做饭,炒上这么一盘,配着白米饭,三下五除二就能干掉一碗饭。而且四季豆富含蛋白质和维生素,便宜又营养,绝对是咱们老百姓餐桌上的“常青树”。
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